OLLA GITANA

Receta: Olla gitana

1º  La noche antes, se ponen en remojo garbanzos y judías secas en agua buena.

2º Al otro día, se pone la olla con agua. Se asa una cabeza de ajos. Una vez limpia,  se pone en la olla. Se parte una cebolla, un tomate partido, unas judías tiernas, un poco de perejil y una hoja de laurel. Cuando esté el agua tibia, se echan los garbanzos y las judías. Entonces se  le pone aceite en crudo, una cucharada de pimiento molido y una poca de pimienta. Cuando los garbanzos, y todo lo demás, están cocidos, se le echa la calabaza partida, las patatas y sal al gusto. Una vez todo cocido ya está la comida hecha.

Rafael Calatrava.15-1-10

Los quesos de mis abuelos

Esta foto está hecha en Barcarrota, Badajoz. Estoy yo con mis hermanos, primos y amigas. Marzo, 1961 

Antiguamente, el queso se hacía a mano. Voy a relatar los recuerdos que guardo de mi niñez.
Mi abuelo materno era pastor. Yo pasaba grandes temporadas con ellos, por tanto, recuerdo como elaboraban el queso.
Muy de buena mañana, mi abuelo cogía los cubos, de aquellos que había de chapa, y se iba a ordeñar las ovejas y las cabras. Cuando llegaba con los cubos llenos, mi abuela colaba la leche y la depositaba en potes de barro, los arrimaba a la candela y les ponía el cuajo.
El cuajo lo obtenían del estomago de los corderos. Cuando aún mamaban, se sacrificaban y se les extraía el estómago. Se colgaba hasta que se secaba; una vez seco se queda como un polvo, se recoge bien y se conserva en un bote con preferencia de cristal y bien tapado. De ahí se coge una cantidad pequeña y se pone en la leche. Según la cantidad de leche, así se le pone de cuajo. Creo que no había medidas exactas, lo hacían a ojo.
Después de ponerle el cuajo, tenían una varita larga, pero muy fina, en una punta tenía un círculo de corcho haciendo un poco de cono. Con esa varita se batía la leche muy bien, hasta que quedaba bien diluida. Se dejaba en reposo hasta que estuviera la leche cuajada. Para hacer la comprobación se introducía la varita en la cuajada con el cono para arriba, si no se movía ya estaba la leche cuajada. Era el momento de volverla a batir con la varita, esta vez con el cono para abajo; batir enérgicamente hasta que la cuajada está bien mezclada. Volver a dejar en reposo hasta que la cuajada se vaya para abajo.
Se empiezan los preparativos para hacer el queso. Se ponen en el entremijo los aros, que los había de diferentes modelos. Mis abuelos los tenían de chapa, de corcho y de madera.  El entremijo era como una mesa más bien grande; se podían hacer varios quesos a la vez. Estaba rodeada de una madera de unos diez centímetros para que no se cayeran los quesos, Solo por un extremo quedaba descubierto, era por donde caía el suero, que se recogía en un cubo o en potes.
Recuerdo a mis abuelos, con sus mangas subidas hasta el codo y lavándose las manos con un trozo de jabón verde y un estropajo que se hacía con soga de esparto. Se sentaba uno enfrente del otro y empezaba la faena. Ponían los aros en marcha, cogían la cuajada del fondo del pote, escurrían bien el suero y lo pasaban al aro, lo presionaban bien hasta que desaparecía el suero en lo posible. En ese momento se le ponía la sal gorda y los colocaban en unas estanterías de madera. Al día siguiente le daban la vuelta, le ponían sal por el otro lado y vuelta a la estantería.
Luego solo quedaba la curación, dándole vueltas cada dos o tres días. Cuando estaban secos, se untaban de aceite y se guardaban en orzas de barro.
Mi recuerdo más agradable era el cabrerito, un quesito pequeño que me hacían cada día. Yo me lo comía de un día para otro.
Alguna vez me lo freía mi abuela revuelto con un huevo, estaba buenísimo.

Manuela Llera Ramos, 19-1-2010        

LA COCINA DE MI MADRE

Mi madre hacia una miel de remolacha. La remolacha tiene que ser azucarera. Se lava, se corta en trozos y se cuece. El agua se reduce hasta quedar como la miel de espesa. La miel se puede comer como se quiera.
Mi madre hacía un postre con miel. Ponía la miel y trozos de una calabaza especial que ya desgraciadamente se ha perdido la semilla. Este postre se llama meloja.

También hacia un postre con castañas. Las castañas peladas las ponía en una olla con ramas de canela, anís en grano,  azúcar o miel y las castañas bien cocidas. Se puede comer así o se le pone un puñado de arroz. Es un postre muy bueno. Se come frío.

Hacía otro postre con calabaza. La calabaza tiene que ser de unas que son macizas menos por el culo que esconde la semilla. La semilla se le saca y dentro se le pone miel o bastante azúcar, canela, licor o vino dulce. Se mete al horno y hasta que se cuece.  Es un postre frío.

Mi abuelo vivía en un cortijo donde tenía de toda clase de animales y también tenía colmenas. El día que se castraban las colmenas era una fiesta. Entonces se castraban a mano y se sacaba la miel a mano. Yo, como la nieta mayor, iba a ayudarle. Él sembraba muchos pepinos para tener para ese día, pues poníamos una fuente de miel y pepinos  en tiras y a comer miel con pepino. Es un postre delicioso.

Mi madre hacía las gachas de harina de maíz. En una sartén ponía el agua con sal. Se pone la harina y se va removiendo hasta que está cocida y queda espeso. El cardo lo hacía con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento colorado seco y majado, un poco de comino. Todo eso se pone en la olla a cocer con agua y sal. Una vez está un rato hirviendo se le ponen unos pimientos asados a tiras en el caldo y que hierva un poco. A continuación, se pone encima de la masa de las gachas y a comer. También se hacen con leche de la misma manera, pero en vez de hacer la masa con harina de maíz se hace con harina de trigo, en vez de hacer caldo se le echa leche.
También se hace con harina de trigo y leche y en vez de hacer caldo ni leche se cortan trocitos de tocino, de longaniza, trocitos de pan y se refríen  y  se revuelve todo y a comer.

Conchi López

EXCURSIÓN A LA MONTAÑA DE PALLEJÀ

El día doce de noviembre hicimos la salida al campo para recoger  hojas de los árboles y matorrales, tales como romero, higuera, encina, álamo, roble, tomillo, algarrobo, altabaca y muchos más. 

El romero tiene muy buenas propiedades. Sirve para la digestión, para curar el hígado,  quitar los ardores y muchas cosas más. 

La higuera hace los higos y la encina hace unas bellotas que están muy buenas de comer. Del álamo sale una madera muy buena para hacer sillas, que se les pone el culo de aneja.
El roble tiene una madera que es muy buena para los muebles en general. El tomillo,  también llamado farigola, sirve para curar los resfriados, garganta, digestión y el dolor de cabeza.
El algarrobo echa un fruto que se llama algarroba y se usa para los animales, mulos, cabras y cerdos. Antiguamente, se hacía hasta chocolate con las algarrobas.
Con la altabaca se curan heridas, golpes, dolores de muelas, disminuye el azúcar en la sangre, calma los dolores reumáticos. Se emplea en infusiones.    

Francisco Ruiz. Pallejà, 18/12/2009