Los quesos de mis abuelos

Esta foto está hecha en Barcarrota, Badajoz. Estoy yo con mis hermanos, primos y amigas. Marzo, 1961 

Antiguamente, el queso se hacía a mano. Voy a relatar los recuerdos que guardo de mi niñez.
Mi abuelo materno era pastor. Yo pasaba grandes temporadas con ellos, por tanto, recuerdo como elaboraban el queso.
Muy de buena mañana, mi abuelo cogía los cubos, de aquellos que había de chapa, y se iba a ordeñar las ovejas y las cabras. Cuando llegaba con los cubos llenos, mi abuela colaba la leche y la depositaba en potes de barro, los arrimaba a la candela y les ponía el cuajo.
El cuajo lo obtenían del estomago de los corderos. Cuando aún mamaban, se sacrificaban y se les extraía el estómago. Se colgaba hasta que se secaba; una vez seco se queda como un polvo, se recoge bien y se conserva en un bote con preferencia de cristal y bien tapado. De ahí se coge una cantidad pequeña y se pone en la leche. Según la cantidad de leche, así se le pone de cuajo. Creo que no había medidas exactas, lo hacían a ojo.
Después de ponerle el cuajo, tenían una varita larga, pero muy fina, en una punta tenía un círculo de corcho haciendo un poco de cono. Con esa varita se batía la leche muy bien, hasta que quedaba bien diluida. Se dejaba en reposo hasta que estuviera la leche cuajada. Para hacer la comprobación se introducía la varita en la cuajada con el cono para arriba, si no se movía ya estaba la leche cuajada. Era el momento de volverla a batir con la varita, esta vez con el cono para abajo; batir enérgicamente hasta que la cuajada está bien mezclada. Volver a dejar en reposo hasta que la cuajada se vaya para abajo.
Se empiezan los preparativos para hacer el queso. Se ponen en el entremijo los aros, que los había de diferentes modelos. Mis abuelos los tenían de chapa, de corcho y de madera.  El entremijo era como una mesa más bien grande; se podían hacer varios quesos a la vez. Estaba rodeada de una madera de unos diez centímetros para que no se cayeran los quesos, Solo por un extremo quedaba descubierto, era por donde caía el suero, que se recogía en un cubo o en potes.
Recuerdo a mis abuelos, con sus mangas subidas hasta el codo y lavándose las manos con un trozo de jabón verde y un estropajo que se hacía con soga de esparto. Se sentaba uno enfrente del otro y empezaba la faena. Ponían los aros en marcha, cogían la cuajada del fondo del pote, escurrían bien el suero y lo pasaban al aro, lo presionaban bien hasta que desaparecía el suero en lo posible. En ese momento se le ponía la sal gorda y los colocaban en unas estanterías de madera. Al día siguiente le daban la vuelta, le ponían sal por el otro lado y vuelta a la estantería.
Luego solo quedaba la curación, dándole vueltas cada dos o tres días. Cuando estaban secos, se untaban de aceite y se guardaban en orzas de barro.
Mi recuerdo más agradable era el cabrerito, un quesito pequeño que me hacían cada día. Yo me lo comía de un día para otro.
Alguna vez me lo freía mi abuela revuelto con un huevo, estaba buenísimo.

Manuela Llera Ramos, 19-1-2010